乙蕎麦開業前に作った美味しいお蕎麦をご紹介

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冷たいそば


粗挽き　黒 Arabiki kuro
玄そばをそのまま製粉した超粗挽きのそば。

透明感があり、プリンとした歯ごたえと、強い香りが特徴。

見た目と違い、高級料亭の料理のような上品味わい。


粗挽き　白 Arabiki shiro
丸抜きを石臼挽きした粗挽きのそば。

透明感があり、えぐみの無い甘い香りと程よい歯ごたえが特徴。

白 shiro
甘皮の弾き込みを抑えた、純白のそば。

甘い香りとパリっとした歯ごたえが特徴。

さらしな蕎麦よりも蕎麦本来の香りが楽しめる。

せいろ　seiro
そば殻を取り除いた丸抜きを弾いた、鮮やかな色調のそば。

そば本来の風味、歯ごたえの調和がとれている。

新そばのときには淡いうぐいす色になり、

より鮮やかに、より香り高いおそばになります。

せいろ（十割）
歯ごたえ、風味、舌触りが蕎麦本来である十割。

新そばになると１回は打ちます。

ぱりぱりの良い歯ごたえですが、少しもっちり感が欲しいので、

基本は二八そばです。

粗挽き　田舎
鬼殻を多く含むもっちりとした粗挽き蕎麦。

田舎風としては珍しく、モチモチで腰がある。

舌触りがザラザラすることが気になるので、

乙蕎麦として提供することはないと思われる。


白＋超粗挽き
白 shiro　に超粗挽き粉を混ぜた創作的な蕎麦。

パリッとした歯ごたえを残しながら、

粗挽きの強い香りがある蕎麦。

美味しさはハイブリッドですが、

打つのは結構大変でした。

ベストなタイミングを逃すと切れるの必至です。


華　hana
小粒の蕎麦の実を挽くことで、甘皮が多く入った蕎麦。

甘皮によって強い香りが生まれる。

製粉所の努力により歯ぬかりがなく、

シャキッとした歯ごたえです。


熟成蕎麦
蕎麦の三たて、打ち立てが本当に美味しいのか。

だれもが疑わない打ち立てですが、

２日目のお蕎麦がコシがあり、香り高く、こんなにも艶やかです。


並粉の蕎麦
ごく普通の蕎麦粉で打った蕎麦。

甘皮、鬼殻がバランスよく入り、

打ちやすく、香り・歯ごたえ・のど越しが程よい。

素直に美味しいお蕎麦です。


外国産蕎麦粉ブレンドの蕎麦
きっと中国産蕎麦粉を50％ほど入れた蕎麦粉です。

プリっとした歯ごたえ、滑らかな舌触りですが、

香りがさっぱりとした蕎麦でした。

薬味のネギが大活躍のお蕎麦でした。









温かいそば



かけそば
シンプルな温かいそばですが、一番つゆの味を楽しめる。

最期の晩餐はこのかけそばと決めています。



玉子とじ
とろみを付けたおつゆに玉子を溶き入れた蕎麦。

出汁の味を邪魔せずに、玉子の甘みが美味しい。

とり南蛮
焼き目を入れた鶏肉とネギを添えた蕎麦。

鶏肉の旨味とネギの香ばしい甘みが加わり、

濃厚な味わい。

天ぷら
かき揚げをのせた蕎麦。

温かい蕎麦のかき揚げは、衣を厚めにすることで

出汁をたっぷり吸い、美味しさ倍増です。


とろろ蕎麦
山芋を種にした温かいお蕎麦。

山芋に玉子の白味を混ぜて口当たりを良くしています。

生で食べられる唯一の芋は、お蕎麦に良く合います。


畳鰯蕎麦
軽く炙った畳鰯と海苔を乗せた温かいお蕎麦。

かつおだしを吸った畳鰯が良い香りです。

海苔の磯の香りが良いアクセントです。


なめこおろし蕎麦
つるんと食感のなめこと、大根おろしのコラボ蕎麦です。

つゆの薬味として一番長い歴史を誇る大根おろしは、

温かいかけ蕎麦にも相性抜群です。


カレー南蛮蕎麦
本枯れの出汁に返し、カレー粉を溶き入れ、

別鍋で鶏肉とネギを煮込んで上乗せした蕎麦。

片栗粉でとろみをつけることで、出汁の旨味を邪魔しません。

蕎麦屋のカレーが美味しい理由は、

本枯れの出汁と醤油ベースの味付けだと思います。


肉蕎麦
豚肉とネギを上乗せした蕎麦。

洗練された蕎麦とは一線を画し、庶民的な美味しさ。

コストパフォーマンスも高く、おなか一杯になりました。


蟹蕎麦
カニの身をほぐし、卵と一緒にとろみをつけた温かいそば。

カニの風味と卵の甘みのコラボがたまりません。

お正月用なので、大量のカニを投入しました。


花巻蕎麦
軽く炙った海苔を乗せたお蕎麦。

海苔の磯の香り、焙燻された鰹節の香り、

熟成された醤油の香りが三位一体となり、

蕎麦を引き立ててくれます。

本来は海苔を上乗せ後に蓋をして提供され、

蓋を開けた時の香りを楽しむことができます。


葱蕎麦
白髪葱を上乗せしたシンプルなお蕎麦。

香り高い葱は蕎麦との相性が抜群で、

栄養面においてもビタミンB1の吸収を高める効果がある。

牡蠣蕎麦
牡蠣とネギを別鍋で煮たものを上乗せしたお蕎麦。

少しとろみを付けることで、牡蠣の旨味をより感じることが出来る。

月見蕎麦
温かいそばにぽとりと落とした卵の黄身を

月に見たてたのが月見蕎麦。

熱々のつゆをかけて卵の白身を白くすることで

月にかかる雲を表現している趣のある蕎麦。


ねぎま蕎麦
山梨県人が愛してやまないマグロを返しに漬けて、

葱と共に軽く炙って上乗せした蕎麦。

赤身を用いればさっぱりと、

脂身の多いものを用いればコクのあるお蕎麦になります。


鮪やまかけ蕎麦
山梨県人が愛してやまないマグロ第二弾。

返しに漬けた鮪はとろみがついて旨味倍増。

鮪と相性抜群の山芋に卵の白味を溶き入れることで、

滑らかな舌触りになり、つゆのうま味とよく合います。


きのこ蕎麦
平茸、舞茸、椎茸を上乗せした蕎麦。

きのこの旨味が、鰹節の旨味と相乗効果で蕎麦を引き立てる。

残ったきのこをつまみにお酒を嗜むのがなにより美味しいです。


ふき蕎麦
さっと下茹でしたふきをつゆで味付けし、上乗せした蕎麦。

ほろ苦いふきが、春の訪れを感じさせます。

肌寒い春の日に食べる、春を愛でる一品です。


タラの芽蕎麦
山菜の中で一番好きなタラの芽。

天ぷらが美味しいが、

かけ蕎麦に上乗せすれば、風味が際立ち春の訪れを感じます。

ムール貝蕎麦
ムール貝を酒蒸しして上乗せした蕎麦。

香りの強いムール貝を調和するネギと、

香りに負けない強い旨味の本枯れだからこそ

おいしいお蕎麦となりました。

鳥みぞれ南蛮蕎麦
王道の鳥南蛮に大根おろしを上乗せした蕎麦。

少し脂身の多いもも肉も、大根おろしでさっぱりいただける逸品。

しいたけ蕎麦
炙ったしいたけと、色見付けの錦糸卵を上乗せした蕎麦。

春と秋に旬を迎えるしいたけの旨味と、

本枯れの鰹節の旨味が合わさった絶品蕎麦。

山椒蕎麦
青い山椒と木の芽をあしらった鳥南蛮蕎麦。

温かいお蕎麦が山椒の香りを引き立てた、

清々しいお蕎麦。




ぶっかけ蕎麦



山椒鳥南蛮蕎麦
青い山椒をアクセントとした、ぶっかけ版鳥南蛮蕎麦。

季節によって色味と風味を変える日本古来のスパイスの山椒は

6月の青い実は香りが強く、初夏の清々しい季節にピッタリです。

とろろ蕎麦
暑い夏にはやっぱりとろろ蕎麦。

説明不要のとろろの粘りと出汁の効いたつゆがたまりません。








その他




蕎麦つゆ
こだわりのかえしを、本枯れの鰹節を唯一の出汁でのばしたもの。

１日前に作り、寝かした後で湯煎することで、

醤油の角が取れたまろやかなつゆになる。





蕎麦湯
蕎麦を茹でたゆで汁を湯桶に入れることで趣が生まれます。

つゆの出汁をのばすことで出汁を味わう。

何よりほっこりします。

蕎麦粉や残った蕎麦を混ぜるお店も多いですが、

出汁を味わうためには、ゆで汁程度のとろみが

丁度よいと思います。






天ぷら

ネタによって衣の濃さと温度、揚げ時間を変えています。

根菜類は衣濃いめで低温から揚げ、

キノコ類や葉物は衣薄めで短時間に仕上げます。

花を咲かせるのは好みではありませんが、

海老の天ぷら別物で、カリカリ・プリプリがたまりません。


かき揚げ
簡単そうで難しいかき揚げ。

カリッと仕上げて胸焼けしません。


お茶のかきあげ
お茶の香りと程よい渋みが乙なかきあげ。

葉物のかき揚げは薄衣で短時間に仕上げると、

パリッとした触感になります。



とりもつ
とりのレバーとハツ（心臓）、砂肝を醤油と砂糖で煮絡めた

おつまみに最適な山梨発祥の一品です。

山梨の蕎麦屋と言ったらほとんどメニューに載っています。

鶏肉を扱う蕎麦屋では、もつが捨てられるのがもったいないと、

店にある醤油と砂糖で調理したことが始まりです。

親子丼
炭火で焼いた香ばしい鶏肉を、

本枯れ二番だしを使用した丼つゆがを閉じた半熟卵が

甘さをを引き立てた美味しい親子丼。

トロトロ半熟が流行っていますが、

硬めの半熟のほうが甘さが際立つと感じています。

温泉卵も黄身トロッとしない程度のほうが甘いと思います。

炭火を使用しない場合はフライパンで焦げ目をつけて、

余分な脂をキッチンペーパーで取り除くのがポイント。


牛丼
お蕎麦で使う旨味の多い醤油と、

玉ねぎの甘みが牛肉のを引き立てます。

出汁を引くことが上手なお蕎麦屋さんは、

牛丼も特別に美味しく感じます。



煮かつ
そばつゆを含ませた衣と、ふんわり玉子のコラボです。

電子レンジの無い時代に、冷めたとんかつを温める方法として

そば屋が考えたメニューです。

だし巻き卵
出汁をたっぷり含んだ玉子焼き。

出汁巻き玉子には本枯れよりも花鰹の焙燻した香りが合います。

昆布だしの旨味と薄口醤油の風味も合わさり、

ふんわり食感とジュワっと出てくる出汁がたまりません。

蕎麦餅
粗挽きのそば粉を混ぜたお団子に黒蜜ときなこをかけた、

信玄餅風のデザート。