かえし・つゆ
醤油に味醂と砂糖を合わせた「かえし」
ペットボトルや瓶が無かった江戸時代に、
醤油の鮮度を保つために考えられたとも言われる。
それを出汁で薄めたものが「つゆ」。
江戸時代の万能調味料である「かえし」と「つゆ」について
まとめました。
①つゆの歴史
１６４３年（寛永２０年）の「料理物語」には
垂れ味噌を用いたことが記されている。
垂れ味噌は味噌を水で溶いて煎じたもので、
煎じる前に鰹を入れ、煎じて濾す煮貫きを
用いることもあった。それが標準的なつゆであった。
信州では辛味大根のしぼり汁に焼き味噌を
溶いたものを用いた。
現在のつゆが完成するには、醤油が豊富に
供給されるようになってからである。
かえしとは元汁のことで、
語源は「煮かえす」とされている。
かえしには醤油と砂糖、味醂を混ぜ沸騰直前まで
煮立てて、自然に冷ました本がえしと、
醤油に水で溶かした砂糖と味醂を加え、
そのまま熟成する生かえしがある。
②かえし・つゆのうま味
生かえしは本がえしよりさらに5日ほど寝かし、
長期熟成させ出来上がる。
かえしを作るのは、醤油と砂糖や味醂を混ぜて
長期間寝かせることで、醤油の口当たりをやわらかくし、
つゆにコクを持たせて、だしとなじみを良くするためである。
醤油に含まれるグルタミン酸は、
かつお節に含まれるイノシン酸のうま味を引き立てる。
辛汁はだしとかえしを合わせて半日寝かし、
加熱出来る容器に移し、湯煎する。
さらに半日以上寝かし、だしとかえしのなじみを良くする。
熟成させることで、醤油の角がとれ、
まろやかさが加わっていく。
③かえしの保存
返し蔵に保存されていた。
床下などの日光の当たらない場所に、
かめ半分を土の中に埋め込んでおくのが
良いとされている。
かえしにしておく理由には、うま味の熟成や、
あらかじめ砂糖・味醂を合わせておくことで、
手間が省けること、味が一定になることの他に、
醤油を変質させることなく保存できるという発見があった。
ジャムなどの砂糖漬けにみられるように、
砂糖を加えることで保存性が高まる。
昔は流通手段が発達していなかったために、
ある程度まとまった在庫を必要とし、
樽で保存していたため、空気の流通は良いし、
木に醤油が染み込み蒸発しやすかった。
④かえしの利用
かえし |
だし |
味醂 |
|
焼き鳥・ウナギ |
1 |
1 |
|
煮魚 |
1 |
1 |
1 |
蕎麦・丼つゆ |
1 |
3 |
|
天つゆ |
1 |
4 |
|
ぶっかけ |
1 |
6 |
|
かけ汁 |
1 |
8 |