蕎麦の歴史
中国の雲南省で栽培が始まった蕎麦が、
日本に伝わり独自の進化を遂げました。
植物や蕎麦切りの歴史をまとめました。
①そばの伝播
中国南部の山間地帯（雲南省）で栽培化された
そばは、イスラム教徒の進出によって中世の時代に
ヨーロッパにもたらされた。
とくに小麦が栽培できない東欧の
厳寒地帯に広まった。
日本へのそばの伝播は、中国から朝鮮半島、
対馬を経由して入ったと考えられている。
②日本のそばの歴史
日本では縄文時代前期の北海道伊達市北黄金遺跡で、
そば種子が出土した。
科学的に同定されるのは、野尻湖湖底の試料の
花粉分析結果で１５００年前の野尻湖近くで
農耕が行われており、そばを含めた栽培植物の
花粉が大量に発掘されている。
文献での初見は続日本紀（しょくにほんぎ）であり、
養老六年（７２２）の不作に、第４４代元正天皇が
そばを栽培するよう詔（みことのり）を発せられている。
その後、江戸に入るまで冷害、不作時の
救荒作物以外の記述は無い。
← 出土した蕎麦の種子 ③そば切り
そば切りが記載されている最古の文献は
常勝寺文章（番匠作事日記）で、
天正二年(1574)に行われた仏殿の改修工事の
際に「ソハキリ」が振舞われたという記述がある。
そば切り発祥の地は定かではないが、
甲州説と信濃説がある。
甲州説の史料として江戸中期宝永七年(1710)の
「塩尻」があり、信濃説の史料として
宝永三年(1706)の「風俗文選」がある。
← 常勝寺文章④江戸時代の蕎麦
江戸に幕府が開かれた当時、
江戸はうどんの町であった。
うどんの方が好まれていた理由は諸説あるが、
単純に蕎麦が美味しく無かったためであると
考えられる。
蕎麦の製粉技術が高く無く、十割蕎麦では
細く長い蕎麦を打つことが出来ない。
また、つなぎを入れ、茹でた後冷水で
しめることは１８世紀に入ってからのことで、
もさもさとした蕎麦がうどんより好まれる
ことは無かった。
江戸の蕎麦屋の始まりとされる
「けんどんそば切り」が遊郭・吉原に
１６６４年（寛文４年）頃とされている。
突っけんどんで、ぶっきらぼうだったので
名づけられたと言われ、けんどんは蕎麦屋の
異称となった。
蕎麦切りが広がり始めた当初（寛永：１６２４～）、
「正直蕎麦」が評判となった。
金龍山浅草寺境内の野天で営業をしていて
価格は八文。
値段が安く、量が多かったことから世間は
正直蕎麦と呼んだという。
元禄（１６８８～）頃になると、朝鮮僧の元珍が小麦粉を
つなぎに使う方法を南都東大寺に伝え、
「二八蕎麦」が考案された。
寛延（１７４８～）に入ると「さらしな蕎麦」や
「変わり蕎麦」の記述が出てくる。
← けんどんそば切り⑤夜鷹蕎麦
１６５７年（明暦３年）の大火で
江戸は焼け野原となった。
江戸府内のほぼ６割を消失した大火で、
復興工事のため多くの人が流入した。
そのため、外食の需要が高まり、
夜中に屋台でそばを売り歩く夜そば売りが生まれた。
夜蕎麦には逆二八も現れ、
いわゆる夜鷹である。
夜鷹とは、夜間に道端で客の袖を引いて
売春した街娼のことである。
蕎麦は当初皿に盛られ、汁をつけて
食べられていたが、安直に食べる方法として
冷かけが売り出され、それを「ぶっかけ」と称した。
夜鷹蕎麦に対して、上等な風情のある蕎麦を特徴として
屋台に風鈴をつけ、種物を売る風鈴蕎麦が現れたのが
宝暦（１７５１～）のころである。
天保（１８３０～）の頃になると夜鷹蕎麦も
風鈴をつけるようになり、
「夜鷹」と「風鈴」の区別がつかなくなった。
← 夜鷹蕎麦⑥寺方蕎麦
江戸時代にはそば打ち名人として名高い
僧侶も登場し、檀家や庶民に蕎麦を
ふるまう寺が増えた。
僧侶が蕎麦を打つようになったのは、
麺が外来文化であったためである。
当時のお寺は、文化の最先端を知っている
存在で、早くから麺類に親しんでいた。
また、生臭いものを食べてはいけないという
仏教の不殺生戒も寺方蕎麦が発達した
要因である。
江戸浅草柴崎町にあった称往院の
支院・道光庵の蕎麦が寺方蕎麦として
評判を得ていた。
蕎麦目当ての人が押し寄せたため、
親寺の称往院から蕎麦禁断を言い渡された。
現代の屋号に‘庵’が多い理由は道光庵の
人気にあやかったものである。
← 道光庵⑦老舗蕎麦屋の三系統
・更科
信州で布屋を商っていた布屋太兵衛
（ぬのやたへい）が寛政元年（１７８９）、
麻布永坂に看板を掲げたのが始まり。
太兵衛はそば打ちの名人で、
出入りしていた保科家から許された
“科”の字を合わせて更科にした。
更科が成功した理由は、蕎麦の実の中心部分
だけを挽いた更科粉使用したこと。
白く上品な歯ざわりと喉越しのよさは、
それまでの黒っぽい蕎麦をおおっぴらに
食べにくかった武士や大店の主人に珍重された。
・藪
更科よりは黒い、田舎そばで人気を博した。
江戸中期に雑司ヶ谷鬼子母神
（ぞうしがやきしぼじん）の竹藪の中に
あった百姓家の人気の蕎麦屋「爺が蕎麦」が
その元祖といわれる。
江戸末期に駒込団子坂に店を出して
繁盛した蔦谷は、現在の藪系の元になった店で、
地名が藪之内藪下であり、
藪の中にあったから“藪”と愛称で呼ばれた。
・砂場
砂場は大阪で誕生した。
大阪城築城のとき、工事用の砂置き場
周辺の蕎麦屋・和泉屋と津国屋が
開業したことに由来する。
しかし幕末には衰退し、
寛永年間（１７４８～１７５１）に
江戸薬研堀（えどやけんぼり）に
大阪砂場蕎麦が開店し、成功をおさめた。
