蕎麦打ちワンポイント


蕎麦打ちのポイントをまとめました。



木鉢作業



　水回しの時の手の形


　　



　分散の手の動き


　　



　こね方


　　



　菊練りの手の動き


　　



・そばの塊が均一な大きさにならない


　＞攪拌が遅い

　＞攪拌する軌跡の円弧が小さい

　＞こね鉢に手のひらを付けない

　＞力を加えず、揉み手で散らす


・そば玉にまとめられない


　＞調整加水量が足りない

　＞くくりの時の力が足りない


・潰したそば玉の傷が残っている


　＞加水量が足りない




のし作業



　麺棒の使い方１


　　



　麺棒の使い方２


　　



・手延しの時に周囲がひび割れる


　＞加水量が足りない

　＞水回しが均一ではない



・延す時に、麺棒・延し板にくっつく


　＞加水量が多い

　＞打ち粉が足りない

　＞麺棒に油を塗布していない

　＞麺棒に油を塗布し過ぎている

　＞麺棒に紙やすりをかけていない


・角出しで四角にならない


　＞右手・左手で均等に力を加えていない



切り作業



　　包丁の動かし方


　　　　→　　→　　→　



　　



・そばが下まで切れない


　＞加水量が多い

　＞まな板の打ち粉が少ない



・そばが切れる


　＞加水量が少ない

　＞水回しが均一ではない

　＞１番粉が多い粉、粒度が粗い粉を使用している



茹で作業



・そばが５秒以内に浮いてくる


　＞寝かし時間が短い



・そばが沈んだまま３０秒を過ぎる


　＞寝かし時間が長い


　＞火力が弱い



・４０～５０秒で再沸騰しない


　＞鍋の湯量が少ない


　＞茹でたそばの量が多い





食感



・歯ごたえが無い


　＞加水量が多い


　＞氷水でしめていない


　＞木鉢で加圧が足りない


　＞茹で時間が長い


　＞そば粉のたんぱく質（外皮）が多い


　＞そばが太過ぎる



・歯ぬかりする（歯にそばが付いてしまう）


　＞加水量が多い


　＞木鉢で加圧が足りない


　＞そば粉のたんぱく質（外皮）が多い



・ヌメリがある


　＞洗い作業が足りない



・そばが青臭い


　＞木鉢で加圧が足りない


　＞そば粉のたんぱく質（外皮）が多い





その他


　木鉢作業でそばがまとまる理由として、


　　①デンプンが水となじみ、デンプン粒子が水を吸って、


　　　デンプンの接着力が増加する事


　　②そば自体がもっているデンプン分解酵素の


　　　アミラーゼの作用により、デンプンが分解され、


　　　糖類が増えて、これが接着力を増加する


　事による。


　温度や湿度によって打ち方を変えることがあるのは、


　生の粉には「アミラーゼ」や「プロテアーゼ」といった


　酵素があり、これは気温や水温が高い方がよく働いて、


　つながりやすくなるためである。


　麺がのびるとは、でんぷんの老化（β化）と、


　麺内部の水分が均一化した状態をいう。


　茹でる事で加熱されたでんぷんはα化するが、


　時間経過と温度低下によりβ化が進む。


　茹で上げた直後の麺の水分は、表層では８０％に対し、


　内層では４０％と不均一である。


　この不均一により腰が生まれる。


　そばはグルテンを含まないために、


　均一化が早くのびやすい。


　特に外層粉を多く含む黒い蕎麦は、


　水溶性たんぱく質量が多いため、


　水分の均一化がより一層進み、のびてしまう。