天ぷら
海外においても日本料理のひとつとして確立した天ぷら。
カリッとした衣の奥にフワッとした種。
出汁の効いたツユにくぐらせて食べると、
素材の美味しさと出汁の相乗効果が得られます。
①歴史
揚げ物の最初は奈良・平安の頃（８～９世紀）で、
中国の唐から伝えられ、宮中で広まった
唐菓子が挙げられる。
このときは，米の粉などを練って油で揚げたもの
などであった。
魚介類の衣揚げが「天麩羅」と呼ばれるのは、
安永年間（1772～1780年）で、
屋台を中心に人気を博した。
串に刺して揚げたものが皿に載せて売られており、
お客は立ったまま、好みの串を選んで
そのまま丼のつゆに付け、大根おろしで食べる。
嘉永年間（1846～1852年）に登場する「金ぷら」は、
当時贅沢品の卵や油を使って黄金色に
揚げたところから、その名が付いた。
大正１２年の関東大震災を契機に関西では
色の付いたごま油を使う店が登場し、
東京では関西の影響を受けてあっさりと揚げる
天麩羅店や、魚介類だけでなく野菜を揚げる店が多くなった。
またあっさり味の天麩羅に合わせ，
塩で食べさせる店も増えてきた。
②調理効果
■油の香り
油がたっぷり入った状態で加熱されると、
鍋の表面以外の油は空気に触れることなく高温になり、
特有の香りが出る。
この香りをディープフライフレーバーとも呼ばれる。
■歯ごたえ
次に感じるソフトで風味の良い材料の味である。
天麩羅は衣によって保護されているため、
材料は外にある高温の油の温度の影響はあまり受けない。
衣の水分が蒸発している間は、内側にある材料は
100℃以上の温度に上がることはない。
美味しい天麩羅は、材料が衣に包まれた状態で、
穏やかな加熱によって蒸された状態になるので、
柔らかく仕上がる。
③油の種類
■大豆油（油分：16～22％）
日本の食用油の中で大変ポピュラーな油で、
油切れがよい、特有のうまみを持っている。
家庭用サラダ油は、この大豆サラダ油と菜種サラダ油を
調合したものが主流。
マーガリンの原料としても使われる。
■菜種油（油分：38～45％）
キャノーラ油として広く利用されている。
■べに花油（油分：25～40％）
サフラワー油とも呼ばれる。
リノール酸の含有量が73～79％のハイリノール種と
オレイン酸の含有量が75～79％のハイオレイン種がある。
油くささがないのでドレッシングやマリネなどの
生食用としてよく使われている。
■コーン油（油分：40～55％）
酸化安定性が良く、加熱すると香ばしい独特の
香りがたち、香味豊かな揚げ物に仕上がる。
風味を生かしてドレッシングやマヨネーズにも使われる。
■綿油（油分：15～25％）
油の王様といわれ、風味とまろやかなうまみが特長。
風味の安定性がよいのでサラダ油や
マヨネーズの原料に使われる。
■ゴマ油（油分：45～55％）
リグナンと呼ばれる天然の酸化防止成分を
含んでいるので、酸化しにくい油の一つ。
ごまの種子を焙煎してから搾ったタイプのごま油は
香ばしい風味が特長で中国料理や天ぷらなどの
香りを楽しむ料理に欠かせない。
また、焙煎しない透明タイプのごま油もある。
■オリーブオイル（油分：15～35％）
特有の香りとうまみがあり、
ヨーロッパでは古来最高級の油として尊ばれている。
地中海料理やシーフードサラダ、マリネなどの食用に
使われるほか、化粧品、医療品などにも用いられる。
■やし油（油分：65～75％）
ココナッツオイルとも呼ばれている。
常温で固体という性質を活かしてマーガリン、
ショートニング、製菓用油脂として使われるほか、
シャンプー原料にも用いる。
天ぷらにはサラダ油にごま油を３割程混ぜる。
ごま油を混合する理由は酸化を抑えるためである。
一つは酸化しやすいリノール酸の比率を下げて、
オレイン酸の比率を高く保つため、
一つはごまのみに含有するセサモリンの
加熱によって生成されるセサモール、
更にセサモリンが変化して出来るセサミノールによって
酸化防止性が高まる。
④天ぷらの基本
■衣
油と衣・ネタの温度差を付けると美味しくあがるため、
水は冷蔵庫、粉は冷凍庫に入れておく。
小麦粉は掻き混ぜ過ぎると、小麦粉の蛋白質によって
グルテンが形成される。
グルテンが形成されると、揚げているとき衣の水分が
油とうまく入れ替わらず、サックリと揚がらない。
魚介類などの水分の多い天種は小麦粉を付ける。
材料の表面の余分な水分を取り去り、
揚げたときに材料と衣の間に水蒸気によって
気泡が生成されるのを防ぎ、衣が剥がれるのも防止する。
■油
鍋の深さの４分の３の量が適量。
タップリの油を使い油温の低下を少なくする程、
天麩羅は味良く揚げられる。
油の温度は180℃前後で揚げるが、
一般に温度の高い油で揚げる方が味良く仕上がる。
しかし、油の温度が200℃以上になると酸化が進んでしまう。