蕎麦の生産
日本人のDNAに刻み込まれている蕎麦。
残念ながらほとんどは外国産です。
蕎麦の生産についてまとめました。
①生産
一反歩当たりの収穫量を比較すると米600kg、
麦350kgであるのに対し、ソバは90kg程度である。
収穫高が悪い要因には、受粉の効率が悪い事と、
株の下から段々に花を付けた順に結実するため、
一株中での実の熟し度合いが異なり、
収穫時にすでに熟しすぎた実が
落ちてしまっている事にある。
日本人一人当たりの消費量は
明治時代と比べると1/3程度で、
もりそばに換算すると10.6枚分となる。
一人当たりの消費量は激減したが人口が
増加した事と国内収穫量が減ったことから
輸入量が増える結果となった。
国内生産地は北海道がダントツで、
北海道に続く県は年次によって変化している。
← 生産割合高度経済成長を期に日本のそば収穫量が減り、
約７割を海外からの輸入に依存するようになった。
← そばの需給状況②生育
そばは播種後20日ぐらいで開花が始まり、
60～70日程度で成熟に達する短期作物である。
5～7日で発芽し、本葉5枚目あたりから
着蕾が認められ、播種後20日くらいに
開花期を迎える。
開花始めから10日程度で最頂花房の花が
開き開花盛期に達し、播種後60～70日に
子実の黒化率が70～80%になると収穫する。
←15日 
←30日
←50日 
←60日③生産条件
(1)水分
葉から水分を吸収する蕎麦は、
霧や夜露が現れる寒暖差の大きい地域が適する。
献上蕎麦として有名な霧下そばが良いと言われたのも、
こうした水ストレスが少ないことが所以である。
(2)日照時間
日照時間が短い時期に栽培した蕎麦の方が、
風味成分であるたんぱく質が多く含まれている。
(3)実の成熟期間
成熟期間が短い登熟不良の種子の方が抗菌力が強く、
抗菌力の元になる香り物質の含有量が多い。
(4)標高
標高が高い方がたんぱく質が多いため風味が良く、
蕎麦粉も緑色が濃い。
(5)気候
霧や露が発生するような寒暖差が大きく、
冷涼なところで収穫された蕎麦の方が、
揮発性のある香り成分の減少が少ない。
以上の点から、山間部で育てられた蕎麦が風味が良い。
④収穫
(1)手刈り
刈取り時の脱粒を防ぐために、早朝の露のあるうち、または夕方か曇天の湿度の高い日に行う。
利き手に鎌を持ち、反対の手で茎をつかんで刈取る。
根張りが弱く抜けやすいので、
土の付いた根が混入しないようにする。
刈取ったそばは後熟をさせるために７～１０日程
島立てを行い乾燥させる。
島立ては１０束をひとまとめにして、
根元を下にして寄り添うように立てる。
手刈りはそばの総時間のうち５０%以上を占める。
(2)機械による刈取り
小型機械では大豆用の歩行型一条用
ビーンハーベスタ、もしくは水稲用バインダを
使用する。
大型機械では刈幅２～３メートルの大豆・
そば専用コンバインである。
⑤乾燥
自然乾燥は天気が良ければ１０日程で乾燥するが、
降雨にあうと場合によってはカビが発生し、
甘皮のクロロフィルが破壊され色落ちする。
平型静置式乾燥機は熱風を送風する送風機と
乾燥箱から構成され、乾燥箱のスノコの上に
玄そばを載せ乾燥させる。
３０～３５度の比較的低温で乾燥させ、
風の当たる部分と当たらない部分とで
ムラが発生するため、時々攪拌しながら、
水分量１５％で終了する。
竪型循環式乾燥機は玄そばがタンク内を循環し、
３５～４０度の温風が吹く送風部を通過する間に
乾燥するというシステムである。
平型静置式乾燥機 竪型循環式乾燥機
⑥貯蔵方法
種子は収穫後常温で放置するとしだいに
発芽能力を失い、二年経つと発芽率は
２０％以下に落ち込む。
また、そばの香りである甘皮のクロロフィル色素も
次第に淡緑色から茶褐色へ変化する。
品質劣化を防ぐため、１５度以下、７０～７５％の
湿度で低温恒湿貯蔵する。