製粉
蕎麦切りに進化するために必要不可欠であった
製粉についてまとめました。
①臼の歴史
古いものでは、１７０００年前の石器時代の遺跡から
粉砕用の石臼（搗き臼とすり臼）の形跡が
発見されており、BC３０００年メソポタミア、
エジプトでもサドルカーンという石臼が
利用されている。
固定式のサドルカーンから回転式の
ロータリーカーンへの発展するのが
紀元前５００年でギリシャのデロス島から出土した
置物から判明しているという。
（溝などはかなり後のことである）
日本の臼の発達は、日本書紀に「推古天皇の
１８年（６１０）、渡来僧（高句麗）２人が、
“碾磑（てんがい）”という石の臼を造ったのを
始まりとする」と記述がある。
碾磑について臨済宗東福寺大本山 東福寺に、
わが国最古の石臼古文書がある。
それによれば、宋代の中国から技術を
聖一国師（弁円１２０２年～１２８０年）が
伝えたといわれ、国師が寺院を建設された
参考書（大宋諸山立図一集文）の中に「水磨様」
と書かれた石臼式水力利用製粉工場の
立面図がある。
日本は粒食が中心で小麦等を粉砕することが
少なかった事が、石臼の発達を
遅らせたのかもしれない。
この時代から石臼はお茶を挽くことを中心に
発達していく。
戦国時代、大名達がこぞって茶を好み、
戦場にも持ち出した。
茶を石臼で挽き、これを野で点じたとも考えられ、
茶臼山という“山”が全国各地に在る所以である。
石臼に代わって導入された現代ロール製粉機械は
１９世紀にスイスのスルツベルゲルによって開発された。
← 日本最古の碾磑②製粉の原理
石臼の上臼と下臼の接触部は曲面になっていて、
中央部には“ふくみ”と呼ばれる隙間がある。
すり合わせ部は外周部で半径の約1/3ほどである。
上臼と下臼の接触面には溝が刻まれており、
主溝、副溝がある。
下図のパターンは八分画六溝である。
上臼を反時計回りに回転させ、上臼と下臼の溝の
交点①（下図）に注目すると、交点は①→②→③と
外周方向に移動する。これにともない溝上の粒子は、
石臼の重さと摩擦で外周方向に送り出される。
ロール製粉機は6～10％ねじった条溝を設けられた
ロールミル２本を0.3mm～0.7mm離し、高速・低速に
それぞれ回転させることで、目の隙間に入り込み
瞬時に粉砕される。
← ロール製粉の模式図