つゆの作り方

蕎麦つゆの作り方は門外不出とする老舗も多い。

一般的な蕎麦つゆの作り方を紹介します。

かえしの作り方

醤油と砂糖と味醂をまぜたものを「かえし」と呼ぶ。

「かえし」を出汁で薄めれば蕎麦つゆになる。

　濃口醤油　1リットル

　砂糖　　　２００グラム

　本味醂　　２００グラム

　味醂を沸騰させ、砂糖を溶かす。

　醤油を入れ加熱する。

　加熱打ち切り温度により返しの風味が変化する。

　７０～９５度で打ち切る。

　高い温度ほど醤油の角がとれ、まろやかな味わいになる。

　保存瓶に移し、最低1週間寝かす。

　鰹節：7.5g

　水：100cc（かけ汁は400cc）

　計量した水を加熱し、沸騰寸前にかつお節を投入する。

　沸騰したら火を止め鰹節が沈んだらだしがらを漉す

　辛汁は一番だしのみを使うが、

　甘汁は二番だしも利用する。

　取れた出汁の量に対し、

　辛汁は1/3、甘汁は1/8の返しを入れる。

　辛汁はだしと合わせた後、

　８０～９０度まで加熱し密閉ビンに移し冷やす。

　鍋肌が熱いうちに移さない。

　鍋肌で沸騰すると、醤油の焦げた苦味が残ってしまう。

　辛汁は１日冷蔵庫で寝かし、水を張った鍋に

　耐熱瓶入りのつゆを瓶ごと入れ、火にかける。

　つゆが６０～８０度になったら火を止める。

　冷めたら冷蔵庫で冷やす。

　寝かせる時間がなくても、再加熱を行う。