みりん


甘いお酒が原型のみりん。

コクのある旨味や照りを出すために欠かせない

みりんについてご紹介致します。




①歴史


　本みりんの起源は、戦国時代に中国から「蜜淋（ミイリン）」

　という甘い酒が伝わったという中国伝来説や、

　古くから日本に存在した「練酒」「白酒」に

　腐敗防止のため焼酎が加えられて本みりんになった

　という日本誕生説など諸説ある。

　日本においては文禄2年（1593）の「駒井日記」に

　「蜜淋酎」の記載が最も古い文献とされている。

　当初は甘い酒として飲用に用いられ、

　特に女性や下戸の人に飲まれていた。

　江戸時代後期（19世紀）になると鰻のたれや

　そばつゆに使われだし、調味料として

　活用されるようになった。



②調理効果


■甘み


　グルコースを主体とする温和な甘味は、

　ブドウ糖をはじめ９種類もの糖成分を含む。

　これらの糖成分はショ糖よりも糖度は低いが、

　丸みや深みのある甘さが特徴。


■コク、旨味


　９種類の糖類や、生成時の糖化熟成によって

　生成された１０種類以上もの天然アミノ酸や

　香気成分の働きにより料理にコク・うまみ、

　上品な香りを与える。


■マスキング効果


　成分中の14%のアルコールや前出の天然アミノ酸

　・香気成分が 魚などの生臭さなど好ましくない香りを消す。


■味の浸透を助ける


　ブドウ糖などは砂糖の糖成分であるショ糖よりも

　結合粒子が細かいために素材への浸透性が良く、

　またアルコールも浸透の手伝いをし、味ののりがよくなる。


■煮崩れ防止、照り・つやを出す


　糖分は素材の表面に皮膜をつくり、水分を保持するので

　料理に照りやつやを与えてくれる。

　また、旨味を逃がさない上に煮崩れ防止の役目もはたす。


③種類


・本みりん


　もち米、米麹、焼酎が原料。

　蒸したもち米と米麹を合わせて焼酎を加えて仕込み、

　搾って、半年から1年間貯蔵熟成させたもの。

　アルコール度数は14度前後。

　まろやかで深い甘みがある。

　酒税法上では酒類として分類される。


・発酵調味料（加塩みりん）


　うるち米を麹で糖化し、酵母によって醸酵させて、

　糖類やアルコールと合わせたもの。

　みりんと合わせたものもある。

　塩を加えて調整してあるため、

　酒税の課税対象である酒類にはならない。


・みりん風調味料


　戦後になってからできた調味料で、

　本みりんとは原料が異なり、ブドウ糖や水あめなどの

　糖類、グルタミン酸、香料を混ぜ合わせたもので、

　アルコール度数は1％未満、糖分60%以上の甘味調味料。


④製造方法