蕎麦の形態と生育
学名Fagopyrum esculentum タデ科ソバ属。
植物や種子としての蕎麦をまとめました。
①植物としてのそば
茎の高さは夏そばで60センチ、
秋そばで130センチまで成長するが、
根の深さは浅く、100～200mm程度。
種を蒔いてから30日で花が咲き、60日で収穫期を迎える。
花は直径3～6ﾐﾘ、花弁のように見える5枚の蕚、
8本の雄しべ、1本の雌しべからなる。
花は各枝の先端にたくさんの集まり総状をなしており、
多数の蕾からなり下部から少しずつ咲き、
先端へと進む。（無限花序）
そばは一つの花の中では受粉せず、
別の株であっても、長柱花同士や短柱花同士では
受粉ができない仕組み（他家受粉の他殖性）
になっている。
結実するためには、長柱花には短柱花、
短柱花には長柱花の花粉が必要なのである。
← そばの花
← 花のイメージ②子実
子実は、「甘皮」「胚乳」「胚芽」の
3つの部位からなる。
「甘皮」は子実の表面部である。
構造的にはソバ殻のすぐ内側に位置する。
この甘皮には、蛋白質や、ルチン、クロロフィル等、
そばが身体に良いと言われる由縁となる
栄養素が豊富に含まれている。
特にルチンには抗酸化作用があり、
紫外線からソバの実を守る作用をしている。
さらに甘皮は、そばの風味の最も強い部分である。
甘皮のすぐ内側に位置するのが「胚乳」である。
胚乳は子実の大部分を占めている。
胚乳にはデンプン粒が高密度にかつ大量に
含まれており、発芽のための養分貯蔵庫の
役目を担っている。
胚乳は製粉した場合、白っぽいサラサラとした
粉になる。
俗に言う「御膳そば」「更科そば」の様な
白く上品なそばには、この胚乳を主とした
そば粉が使用されている。
また、そば麺の歯切れの良いシコシコとした
食感はこの胚乳のデンプンによるものである。
胚乳のさらに内側、ソバの実の中心部に
「胚芽」が位置する。
胚芽の形状は、ソバの実の横断図ではＳ字型に、
縦断図では渦巻き型に観られる。
胚芽の両端は胚乳を覆うように甘皮に内接している。
← 子実の断面③夏そばと秋そば
そばは年に２回収穫される。
主に甲信越地域において七月上旬に収穫するもの夏そば
十月下旬に収穫するもの秋そばをいう。
④そばの種類
そばは漢字で書くと蕎麦と書くが、
麦の種類ではない。
食用になる蕎麦はタデ科の一年草の草木植物である。
分類学では「種子植物門、被子植物亜門、
双子葉植物網、タデ目、タデ科、ソバ属の種」である。
タデ科に属する植物は約８００種あるが、
栽培されているのは蕎麦、食用大黄ぐらいで、
ほとんど雑草だという。
植物学のそばの種類は「普通そば」、「韃靼そば」、
「宿根そば」の３種類である。
（１）普通蕎麦
日本をはじめロシア、中国本土、アメリカ、カナダ、
ヨーロッパ、オーストラリア諸国、アジア諸国など
世界各地で広く栽培されている。
日本人が一般に食用にしているそばは普通そばの事。
子実は黒く、形はほぼ三角形。
草丈は４０～７０センチほど。
淡緑色で根元にいくに従って赤みを帯びている。
花は小さく白色。
長柱花と短柱花が存在する異花和同性。
虫媒や風媒による他家受粉を行う。
← 普通そば （２）韃靼そば
主にシベリア、中央アジア、中国西部、
ヒマラヤなど海抜１０００～１５００メートル以上の
高地で栽培されている。
韃靼人が好んで栽培したことから
この名称がついたとされ、
苦味が強いため別名「苦そば」とも呼ばれている。
子実は普通そばより小さく丸みを帯びており、
花は淡緑色。
普通そばと異なり自家受粉を行う。
ルチンが豊富に含まれているため、
健康食材としての用途開発が進んでいる。
← 韃靼そば（３）宿根そば
主に中国、タイ、ネパール、チベットなどに存在し、
路傍、田畑、居住地周辺のやや水分の
多い土地に群落をなしている。
日本には江戸時代末期から明治時代にかけて
中国から入ってきたとされている。
地下に黄赤色の肥大した根茎があり、
花は多く咲くが実はほとんどならない。
葉や茎が枯れても地下の根はしっかりと生きていて、
春になるとその根から新たに芽が出てくるため
「宿根そば」の名が付いた。
またその若葉は薬用や食用になるため、
「野菜そば」とも呼ばれる。
← 宿根そば
