小麦粉


人類最古の作物である小麦。

パンやうどん、そばのつなぎに欠かせない

もっちり食感の小麦について紹介致します。



①歴史


　今から約1万年前には、

　すでにその栽培が始められていたといわれている。

　当初は麦や雑穀類の混ざったものを

　石と石の間にはさんで砕いてから焼いて食べており、

　その後、土器が生まれると粗挽きにした麦を

　お粥のようにして食べたと言われている。

　その後お粥や、粉にして平焼きにして食べるようになり、

　紀元前2,000年頃には今のパンに似た食べ物を

　つくるようになった。

　日本でも弥生時代の中期頃には、

　水田耕作とともに麦類が畑作生産されていた。

　　



②構造


　小麦は、「胚乳」「胚芽」「表皮」という

　3つの部分からできている。

　「胚乳」が小麦粉になり、その主成分は、

　糖質（でんぷん）、たんぱく質である。

　「表皮」はミネラル・繊維質が多く、"ふすま"として

　飼料やペットフードなどに使われる。

　「胚芽」は脂質、たんぱく質、各種ミネラル

　・ビタミンを含んでいる。

　分離、精製して栄養補助食品等に使われる。

　



③性質


　小麦粉の成分の約70％はでんぷんで5～18％は蛋白質。

　蛋白質は主としてグルテニンとグリアジンである。

　水を加えてこねると、２つの蛋白質は互いにくっつきあい、

　グルテンと呼ばれる膜状のものになる。

　このグルテンは、小麦にだけ含まれる蛋白質である。

　でんぷん質は加熱すると糊化する特性を有し、

　蕎麦、饂飩に用いられた時に、

　独特のモチモチとした食感を生む。

　　



④種類


　小麦粉は強力粉、中力粉、薄力粉に分かれる。

　強力粉はグルテンの量が多く、粗い粉になる。

　強力粉はたんぱく質が多く、粘弾性（粘り・弾力性）

　に富むため、パンや中華麺向き。

　（主としてアメリカ、カナダ産）

　中力粉はうどん（ゆで麺や乾麺）などに向く。

　（主としてオーストラリア、国内産）

　薄力粉は天ぷらなどの料理、

　ケーキやお菓子向く。（主としてアメリカ産）


⑤蕎麦への利用


　蕎麦のつなぎとして使用する場合は、

　結合力の弱い蕎麦を、グルテンの力を利用して

　つなぎとめるために用いられる。

　蕎麦粉１００％の蕎麦では、

　１～２時間は切れることは無いが、

　時間経過とともに切れてしまう。

　使用する小麦は中力粉を使用する。

　グルテンが多いと蕎麦独特の歯切れの良さが

　失われてしまい、グルテンが少ないとつなぎとしての

　役割を果たせない。

　また、小麦粉のきめ細かいでんぷんにより、

　舌触りや喉越しを良くする効果がある。

　小麦粉を入れた蕎麦を“駄蕎麦”という呼び方を

　する事があるが、小麦粉のみを使用した饂飩が

　駄物でないのであれば、蕎麦にも同じことが

　いえると思われる。