郷土蕎麦 （さ行・た行）
あ行 / か行 / さ行・た行 / な行～わ行
酸茎蕎麦（すんきそば）【長野県】
長野県のソバどころ、木曽開田村でみられる
厳寒の冬ならではの食べ方。
スンキは同地方で作られているカブ菜漬の一種で、
酸味が強いので酸茎（すぐき）漬けともいわれ、
これが転訛したもの。
塩をまったく使わずに自然の乳酸発酵で作る。
普通のかけそばの上に細かく刻んだスンキと
削り節をのせる。
食べるときは全体を良くかき混ぜ合わせる。
蕎麦鍋【島根県】
寄せ鍋のように、その場で鍋にそばを入れ、
ゆでたてを各種の薬味を使って食べる。
白河蕎麦【福島県】
白河（福島県）は奥羽白河藩十一万石
松平定信の城下町。
八溝山西側山麓一帯から西白河境に至る
旧陸羽街道に沿った山間部が、
かつて屈指のソバ名産地であった。
深大寺蕎麦【東京都】
深大寺とその周辺から産したソバの総称で、
そば店としては文久年間（１８６１～６４）に農業の
かたわら始めた「嶋田屋」が元祖といわれている。
「門前そば」が軒を並べるようになったのは
昭和四十年代以降からで、現在は二六店を数える。
蕎麦泥鰌（そばどじょう）
【石川、新潟、徳島県】
ちょうどドジョウぐらいの太めのそばである。
ゆで上げたものに、つぶし餡をかけたもの。
新潟県佐渡郡佐和田町で作られる。
石川県鳳至郡穴水町では、大鍋に煮込んだ
小豆汁を作り、つなぎを使わずに打ったそばを
ドジョウぐらいの太さに切り、生のまま一緒に煮込み、
味噌味で仕上げる。
大山蕎麦（だいせんそば）【鳥取県】
伯耆富士の名がつく大山は、
島根県西部の白山火山帯にある標高１７１３㍍の山。
山麓一帯にソバが栽培され、大山ソバとして知られる。
そば店では「大山そば」を名乗るところもある。
高遠蕎麦（たかとおそば）【長野県】
味をつけた汁で食べるそばのこと。
長野県高遠地方（現・上伊那郡高遠町）に
特別の山ダイコン（辛味ダイコン）が産出されたために
この種の食べ方が起こったが、
後に高遠の保科氏が山形を経て寛永一十年（１６４３）に
会津若松へ移封せられたため、福島県会津地方や
新潟県東蒲原・中蒲原地方にも同じ食べ方が伝わった。
裁ち蕎麦【福島県】
徳島県の祖谷と並んで平家の落人集落の秘境として、
またソバどころとしても知られている。
その檜枝岐に伝わる、独特の手法で打つ郷土そば。
小間板を使わずに包丁切りを行う。
丁度布を裁断するように、包丁を手前に引いて切る。
津軽蕎麦【青森県】
津軽地方独特のそば作り。
そば粉に大豆粉を三％混ぜて「そばがき」を作り、
これをそば粉に入れて練り上げる。
こね上げて水に浸け、
翌日にそば粉をまぶして打ち上げる。
だしは焼き干しと昆布を主体に
醤油だけで味つけする。
かけ用の丼で熱々を食べる。
薬味はネギ、紅葉おろし。
対馬蕎麦【長崎県】
長崎県対馬は昔からソバの栽培が盛んで、
かつて朝鮮へまで輸出していた。
つなぎを一切使わず水でこね上げる。
そばを盛る甑（こしき＝せいろ）は３０㎝角で
小指ほどの女竹をそのまま編んでいる。
戸隠蕎麦【長野県】
戸隠山は山岳修験者の霊山で、
宿坊ではそばが常食で歴史も古い。
冷水で打った腰の強い手打ちそばを、
水洗いしてから食べやすいように
手で巻くようにして小分けにして竹製の笊に盛る。
富倉蕎麦【長野県】
長野県飯山市富倉のそばは、
山ゴボウ（オヤマボクチ）の葉をつなぎにして打つ。