郷土蕎麦 （な行〜わ行）
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煮麺蕎麦（にゅうめんそば）【栃木県】
早蕎麦【長野県北志賀地方】
狢蕎麦（むじなそば）【長野県小諸市八満】
湯の中にダイコンのせん切りを入れ、
ダイコンが柔らかくなる前に水で溶いたそば粉を
注いでかき混ぜ、ドロドロの状態にする。
これを汁の入った椀にいれて食べる。
簡便にできることから、その名がある。
昔の貧しい農家の忙しい生活のなかから
生まれたそばの食べ方。
飛騨蕎麦【岐阜県】
奥飛騨（岐阜県）の高地に産するソバを
挽いて打ったそば。
引き菜蕎麦【岩手県】
ダイコンそばのこと。
櫃蕎麦（ひつこそば）【岩手県】
岩手県の遠野地方では、
弁当箱のことを「ひつこ」（櫃コ）といい、
この小判型の器にそばを盛って出すことが
「よしのや」 によって考案された。
出雲の「わりごそば」、盛岡地方の「わんこそば」
と同類の呼称。
現在は円型の椀の四段重ね、
一段に具と薬味（鳥肉・椎茸・青海苔・ネギ・ワサビ）、
三段がそば、それに卵がつく。
ひつこは板屋楓（いたやかえで）の曲げ物に
上下が桐材で作られるが、
これを作る人が今日ではいなくなっている。
御岳蕎麦【山梨県】
粗びきと普通の2種類の粗さのそば粉を
半分ずつ使っている。
御岳そばの一番の特徴は、
薬味に辛みの強い「ねずみ大根」を合わせること。
揉み立て【長野県】
味噌をぼた餅ほどの大きさに丸め、強火でよく焼き、
その間におろし金でダイコンをおろし、
じかに布巾に包んでよく丼に絞り、
その中へ焼き味噌を加える。
箸で普通の味噌汁の加減に溶かし、
これを鍋に移してネギを細かく刻んで入れ、
中火にかけて沸騰させる。
その汁をそばにつけて食べる。
割子蕎麦（わりごそば）【島根県】
「出雲そば」を代表するもの。
割子そばはそばを盛る容器から出た名称で、
昔は春慶塗りの杉か檜製の角形であったが、
明治年間は長方形、明治から大正にかけて小判型、
その後、昭和十二年（１９３７）から現在銀杏製の
丸形に変わった。
食べ方は、そばの上から汁を少しずつかけて
自分で味加減を確かめながら食べる
出雲そば独特の食べ方である。
椀子蕎麦【岩手県】
岩手県の旧南部藩領に伝わるそば振る舞いで、
平椀（方言で椀コ）に盛るところから出た名称である。
旧家の振る舞いには給仕人が大勢いて、
客の椀があくとすぐ後ろから、
ひと口かふた口くらいのそばを投げ入れ、
ひっきりなしにおかわりを無理強いする。
これをオテバチ（御手鉢）といって客人に対する
一番のご馳走というわけで、
そば椀に蓋をすれば攻撃から逃れられる。
南部地方の家庭では祝儀、
不祝儀を問わず行われ、
精進の時の薬味は、海苔・ネギ（秋にはセロリ）
・刻みクルミの三種。
そうでもないときはマグロの刺身・筋子
・腹子などが出される。